Рецепты по разделам

Главная >> Р >> Разрыхлитель пищевой

Разрыхлитель пищевой

Автор  Школа вкуса
Разрыхлитель — вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

Некоторые виды разрыхлителей:

Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.

Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Химические разрыхители: используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Некоторые виды химических разрыхлителей:

Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.

Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.

Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.

Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.

Гидрокарбонат аммония — пищевая добавка E503ii.

Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.

Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.

Пирофосфаты — пищевая добавка E450. Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.

Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.

Винный камень (кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке) — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

 

Пищевая сода: Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (или уксусную кислоту) в жидкость. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Карбонат аммония:  в отличии от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях читайте здесь.

Изменено 23.11.2011 09:51
Понравилась статья? Порекомендуй её другим.