Рецепты по разделам

Главная >> Полезные советы >> Сода, разрыхлитель и как приготовить разрыхлитель в домашних условиях.

Сода, разрыхлитель и как приготовить разрыхлитель в домашних условиях.

Автор  Школа вкуса
Оценить
(14 голоса)
При приготовлении различных кексов, оладьев, тортов и всевозможных пирогов мы сталкиваемся с разрыхлителями. В этой статье мы попробуем разобраться, что же такое разрыхлитель и с чем его "едят".

Что такое сода и разрыхлитель теста?

Итак, что же такое сода? Сода имеет несколько названий- это гидрокарбонат натрия, питьевая сода, пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый. Она имеет вид кристаллической соли, но чаще все встречается в виде белого порошка очень мелкого помола. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E500(карбонаты натрия):

  • E500i - карбонат натрия,
  • E500ii - гидрокарбонат натрия,
  • E500iii - смесь карбоната и гидрокарбоната натрия.

При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется. В разрыхлителях теста может присутствовать, как одна, так и несколько различных кислот. Производители, как правило, в таких порошках используют традиционную лимонную кислоту, разрыхлители импортного производства могут содержать несколько различных кислот, это делается для того, что бы при любой температуре жидкости, которая необходима для приготовления теста, разрыхлитель в любом случае исполнил свои функции. Так как разные кислоты вступают в реакцию с пищевой содой при разных температурах. В роли наполнителя в большинстве случаев производители используют пекарскую муку, реже, в некоторых случаях, крахмал. Если в рецепте есть продукты с повышенной кислотностью (сахарный сироп, яйца, уксус, шоколад, мед, какао и др.), то одного разрыхлителя будет недостаточно и в рецепт вводят еще некоторое количество соды.

 

Как правильно выбрать разрыхлитель теста?

Необходимо отметить, что различные производители, помимо того, что используют различные кислоты, так же и используют разные наполнители, это может быть, как мука, так и крахмал. Производители, которые не дорожат своей репутацией, вполне могут не соблюсти дозировку и добавить больше инертного вещества (крахмала или муки), тем самым тесто гарантировано получит меньше, чем нужно по рецепту, углекислого газа, выходной продукт вряд ли будет соответствовать ожиданиям хозяйки.  Для того, что бы избежать этой неприятности, необходимо всегда уделять внимание этикеткам, на которых должен быть подробно указан состав порошка и процентное соотношение входящих в него ингредиентов. Стандартное соотношение ингредиентов должно составлять 5:3:12, т.е для приготовление 20 г. разрыхлителя мы возьмем 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала.

Так же немаловажным фактором является упаковка. Необходимо, что бы она была из пластика, фольги или влагонепроницаемой плотной бумаги.

Разрыхлители, которые выпускаются в обычных бумажных пакетах, не столь надежны. Ведь во время, возможно, не совсем правильной транспортировки, а в особенности, хранения, кислота и сода могут вступить в реакцию между собой уже в пакете. Понятно, что во время выпечки от такого разрыхлителя толку будет мало.

Сода. Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить? Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.  Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Поясню на примере: отдельно смешиваете все сухие ингредиенты - муку, соду, наполнители и отдельно жидкие - масло, яйца, сметану и т.д. А потом соединяете две смеси. Кислота должна пойти в смесь жидких ингредиентов, а сода в сухих.

Не знаю, споры спорами, но моя бабушка и мама всегда гасили соду уксусом и выпечка получалась вкусной и пышной, поэтому и я склоняюсь к такому методу.

Как приготовить разрыхлитель дома?

Бывают ситуации, когда в магазин идти лень, а разрыхлитель теста дома закончился. Это не беда. Выше уже были указаны пропорции разрыхлителя. Напомню их - 5:3:12. В качестве ингредиентов используйте соду, лимонную кислоту (лимонный сок), муку или крахмал. Единственное затруднение может возникнуть при взвешивании, так как понадобятся электронные весы.

Изменено 18.02.2012 08:52
Понравилась статья? Порекомендуй её другим.

Похожие материалы (по тегу)

Подобные рецепты в этой категории: Как правильно выбрать дыню »